Η αλήθεια πίσω από το πώς φτιάχνονται οι μαύρες ελιές

ΚΟΣΜΟΣ. Η ελιά είναι ένα βασικό συστατικό της μεσογειακής κουζίνας. Αλλά τι κρύβεται πίσω από τη γυαλιστερή όψη αυτών των μαύρων ελιών που μαζεύουμε από τις κονσέρβες;

Οι φρέσκιες ελιές, αν τολμήσετε να δοκιμάσετε μία κατευθείαν από το δέντρο, προσφέρουν μια δυσάρεστη εμπειρία. Η έντονη πικράδα τους θα ξεφλουδίσει τον ουρανίσκο σας στη στιγμή, πράγμα που δεν αποτελεί καθόλου δελεαστική προοπτική για γαστρονομική απόλαυση. Ωστόσο, παρά την αρχική αυτή αποθάρρυνση, η διαρκής σχέση της ανθρωπότητας με την ελιά επιμένει, κυρίως λόγω του υγρού χρυσού που αποδίδει: το ελαιόλαδο.

Από τους αρχαίους πολιτισμούς μέχρι τις σύγχρονες γαστρονομικές απολαύσεις, το ελαιόλαδο έχει παραμείνει ένα πολύτιμο αγαθό, ενώ η εξαγωγή του από τον καρπό της ελιάς είναι μια διαδικασία γεμάτη παράδοση και ιστορία.

Αρχικά, η διαδικασία αποβουτυρώματος περιελάμβανε την εμβάπτιση των ελιών σε επανειλημμένες εναλλαγές νερού, μια επίπονη προσπάθεια που διήρκεσε πολλούς μήνες. Ωστόσο, καθώς η μαγειρική εφευρετικότητα εξελισσόταν, το ίδιο συνέβαινε και με τις τεχνικές που χρησιμοποιούνταν για την προετοιμασία των ελιών.

Οι Ρωμαίοι ανακάλυψαν ότι η ζύμωση των ελιών σε άλμη επιτάχυνε τη διαδικασία αποβουτυρώματος, προσφέροντας μια ελαφρώς ταχύτερη εναλλακτική λύση σε σχέση με την παραδοσιακή μέθοδο. Αλλά ήταν η εισαγωγή της αλισίβας, που προέρχεται από τις στάχτες ξύλου και είναι γνωστή ως υδροξείδιο του νατρίου, που έφερε επανάσταση στην επεξεργασία των ελιών.

Η συμπλήρωση της άλμης με αλισίβα αποδείχθηκε ότι άλλαξε τα δεδομένα, μειώνοντας τον χρόνο αποβουτυρώματος από μήνες σε λίγες ώρες. Οι ελιές, μόλις υποβλήθηκαν σε αυτή τη χημική επεξεργασία, υπέστησαν μεταμόρφωση, αποβάλλοντας το πικρό τους εξωτερικό και αναδύθηκαν ως η γνωστή κονσερβοποιημένη λιχουδιά που γνωρίζουμε σήμερα.

Όσον αφορά το ιδιαίτερο χρώμα των μαύρων ελιών, αξίζει να σημειωθεί ότι υπάρχει μια μυριάδα παραλλαγών ελιών, που διαθέτουν αποχρώσεις που κυμαίνονται από ζωηρό πράσινο έως βαθύ μωβ.

Από την άλλη πλευρά, οι ελιές που ωριμάζουν στα δέντρα παίρνουν σταδιακά μια πλούσια μοβ απόχρωση, που σηματοδοτεί την ωριμότητά τους.