Νίκος Θωμάς: Ηθική γαστρονομία

Ένας Σπαρτιάτης Σεφ συνδυάζοντας ικανότητα και αυθεντικότητα κατακτά την κορυφή και εντυπωσιάζει

01-02-2017 06:58   

Αν η περιγραφή στο σταυρόλεξο έλεγε “ικανός, αυθεντικός, παλαιάς κοπής μάγειρας, που δεν επηρεάζεται από το υπερφίαλο σύγχρονο γαστρονομικό σύστημα – δέκα γράμματα” θα συμπληρώναμε το όνομα του Νίκου Θωμά.

Όταν τον ρωτάμε για τη φιλοσοφία του ως chef, μου απαντά - χωρίς ψήγμα εγωκεντρισμού - ότι σμιλεύτηκε από τις εμπειρίες του.

Το ήθος του χαρακτηρίζεται από τις επιλογές του, ο ίδιος ο σεβασμός που έχει απέναντι στα υλικά που χρησιμοποιεί. Μας εξηγεί πόσο σημαντικό είναι το μαγειρικό όριο, δηλαδή το πόσο σημαντικό είναι ο μάγειρας να έχει ωριμάσει και να συμπαθεί(!) τον πελάτη του. Για τον ίδιο πλέον δεν χωράει η υποτίμηση στη σχέση του με τον πελάτη. Του είναι εντελώς ξεκάθαρο ότι ο καθένας που θα καθίσει να φάει το φαγητό του, είναι ο λόγος που του εξασφαλίζει τη δυνατότητα να μπορεί να εκφράζεται. Δεν δίνει συνταγές γιατί δεν αισθάνεται αυθεντία και έχει καταφέρει να καταπολεμήσει τη ματαιοδοξία του.

Η συζήτηση μαζί του μπορεί να σε συνεπάρει, γιατί είναι ένας άνθρωπος που μιλάει για κάθε εμπειρία που έζησε, είτε σε εστιατόρια περιωπής, είτε σε κουζίνες ξενοδοχείων και γιοτ, με τον ίδιο σεβασμό. Ύστερα από 11 χρόνια ασταμάτητης εργασίας και έχοντας περάσει από διάφορες - διόλου αδιάφορες - κουζίνες (βλέπε Cookoovaya, ΜάνηΜάνη κ.α.) αποφάσισε να κάνει δύο πράγματα: διακοπές και το δικό του εστιατόριο. Το SIMUL είναι το αποτελέσματα αυτής της αδιάκοπης εξερεύνησης.

Πώς προέκυψε η μαγειρική στη ζωή σου; Δεν θα σου πω ότι από μικρός ήμουν πάνω από ένα τσουκάλι με τη μαμά μου και τη γιαγιά μου, γιατί θα είναι ψέμα. Έγινε εντελώς τυχαία. Έπαιζα μουσική σε ροκ μπάντες κι επειδή είχα ανάγκη από λεφτά, ξεκίνησα να  δουλεύω σε κουζίνα. Κόλλησα το μικρόβιο κι αφού δούλεψα αρκετά χρόνια μέχρι να σιγουρευτώ ότι αυτό είναι που μου αρέσει να κάνω, πήγα και σε μια σχολή.

Πώς ορίζει ένας σεφ, τον όρο “σεφ”; Είναι ένας σχετικός όρος και παίρνει τη σημασία του ανάλογα με τη στιγμή και τον τόπο. Για παράδειγμα υπάρχει ο “chef de police” - ο αρχηγός της αστυνομίας, στα γαλλικά. Έτσι και σε μια κουζίνα, chef είναι ο επικεφαλής, είτε αυτός είναι ένας νεαρός που αναλαμβάνει την κουζίνα στην οικογενειακή επιχείρηση, είτε είναι εκείνος που έχει δουλέψει πολύ και ως εκ τούτου έχει περάσει από κάθε στάδιο στην ιεραρχία. Προσωπικά δεν μου αρέσουν οι ταμπέλες και δεν τις χρησιμοποιώ.  Χαίρομαι το ίδιο την εμπειρία μου ως chef, αλλά θα χαρώ το ίδιο να δουλέψω πάλι ως μάγειρας

Τι σημαίνει, τελικά, ο όρος “gourmet”; Είναι ένας όρος πολύ παρεξηγημένος στην Ελλάδα. Στην πραγματικότητα σημαίνει το καλό φαγητό, είτε αυτό είναι σε μια ταβέρνα, είτε σε ένα εστιατόριο με αστέρια στο Παρίσι. Καμία σχέση με υπερκοστολογημένες μικρές μερίδες φαγητού.

Τι πρωινό θα έφτιαχνες στην κοπέλα σου; Δεν είμαι πολύ της υγιεινής διατροφής όποτε μάλλον scrambled eggs με bacon και cheddar.

Βέβαια ένας αστικός μύθος λέει ότι οι μάγειρες δεν μαγειρεύουν ποτέ σπίτι τους. Το επιβεβαιώνεις; Ο μύθος δεν είναι και τόσο μακριά από την πραγματικότητα. Μαγειρεύω 12 ώρες την ημέρα, επομένως όταν πάω σπίτι μου, δε θέλω να μαγειρέψω. Σκέψου έναν μουσικό που παίζει συνεχώς κιθάρα και το βράδυ που πάει σπίτι του λένε οι φίλοι του “παίξε μας κάτι”. Είναι λογικό να μη θέλει.

Πες μου τα υλικά που δεν βαριέσαι ποτέ να χρησιμοποιείς στις συνταγές σου και κάτι που δεν θα το έβαζες ποτέ σε πιάτο. Τα μανιτάρια, τα άγρια χόρτα και κάθε είδους ψάρι και τυρί. Από εμένα δεν θα φας ποτέ λιαστή ντομάτα και φινόκιο.

Σου αρέσει να ζεις την ένταση της κουζίνας ή θα μπορούσες να δεις τον εαυτό σου ως ολοκληρωμένο gastro- brand στο μέλλον; Τη συγκεκριμένη στιγμή το απολαμβάνω να βρίσκομαι στην κουζίνα και νομίζω θα το κάνω για πολλά χρόνια ακόμα. Αν σταματήσω ωστόσο να περνάω καλά, θα σταματήσω κι αυτό που κάνω τώρα.

Φαίνεσαι ήρεμος. Πως αντιμετωπίζεις τον πανικό που συμβαίνει στην κουζίνα; Με ηρεμία! Όταν ανοίξαμε το SIMUL, αποφάσισα να μην φέρω μαζί μου ακραίες εμπειρίες που είχα ζήσει δουλεύοντας σε άλλες κουζίνες. Έχουμε καταφέρει όποιος δουλεύει εδώ, να θέλει να έρθει να δουλέψει. Όλοι στην ομάδα είμαστε λίγο χίπηδες.

Έχεις κάποιο comfort- food που όταν το μαγειρεύεις σου θυμίζει την παιδική σου ηλικία; Ο κόκορας με τραχανά είναι ένα φαγητό που μου ξυπνά μνήμες από την Σπάρτη, όπου μεγάλωσα. Μια εκδοχή του, μαγειρεμένο σε κενό αέρος, μαγειρεύουμε και στο μαγαζί.

Ποιό είναι το πιο ευχάριστο σχόλιο που σου έχουν κάνει για τη δουλειά σου; Όταν άκουσα φτασμένους και διάσημους chef να λένε δημόσια ότι από μαθητής έγινα δάσκαλος και τώρα τους μαθαίνω εγώ. Ξέρεις, οι μάγειρες είναι σαν του καλλιτέχνες και ανταμείβονται από το “χειροκρότημα”.

Γιατί το food- styling είναι τόσο σημαντικό; Η εικόνα είναι η πρώτη επαφή. Το ίδιο συμβαίνει κι όταν συναντάς μια γυναίκα. Κρίνεις το απ’ έξω. Το θέμα είναι να είναι να μην μένεις στην εικόνα. Σίγουρα σε ένα πιάτο τα πάντα έχουν σημασία: η θέση,η υφή, η οξύτητα. Από εκεί κι έπειτα εμείς, σαν ομάδα, έχουμε αποτραβηχτεί από την υπέρμετρα στιλιζαρισμένη φιλοσοφία και προσπαθούμε να εντυπωσιάσουμε περισσότερο με το γευστικό αποτέλεσμα.

Μιας και μιλάμε για την εικόνα ενός πιάτου, τι άποψη έχεις για τα social media; Παίζουν ρόλο στο δικό σου επάγγελμα; Τα χρησιμοποιείς; Δυστυχώς παίζουν μεγάλο ρόλο. Λέω δυστυχώς, γιατί εύκολα οι μάγειρες χάνουν την ουσία, δηλαδή το μαγείρεμα, και ασχολούνται με το πόσα “like” και πόσους “followers” έχουν. Μάγειρες είμαστε, δεν είμαστε ροκ- σταρ. Δεν χρειάζεται όλο αυτό.

Επομένως εσύ τα απορρίπτεις ή τα χρησιμοποιείς ως ένα υγιή βαθμό; Προσπαθώ να είμαι ενεργός ως SIMUL ξεκάθαρα για να μπορούμε να επικοινωνήσουμε με τους πελάτες μας. Εγώ ως Νίκος Θωμάς δεν έχω καμία εσωτερική ανάγκη για κάτι ανάλογο.

Νιώθω ότι κάθε chef που σέβεται τον εαυτό του πρέπει να έχει τατουάζ. Υπάρχει κάποιος άγραφος νόμος ή είναι απλά σύμπτωση; Είναι απλά θέμα μόδας, η οποία εξαπλώνεται πια και στους μπάρμαν. Κάποιοι το ξεκίνησαν και κάποιοι ακολούθησαν, όπως γίνεται συνήθως.

Αν μπορούσες να φτιάξεις ένα δεύτερο SIMUL κάπου στον κόσμο, χωρίς περιορισμό, που θα επέλεγες; Σίγουρα κάπου κοντά στη θάλασσα και θα είχε μόνο ψάρι στο μενού.

Ο Νίκος Θωμάς είναι ο Chef του SIMUL [Υψηλάντου 63, Κολωνάκι, τηλ: 210 722 4737. Ανοιχτά καθημερινά 6 μ.μ.-12 π.μ. εκτός Κυριακής]

Photos: Κωνσταντίνος Ντεκουμές Πηγή: homemagazine.gr

 
Αποστολή της δικής σου   είδησης   ή   αγγελίας
 

Τιμές Καυσίμων ΛΑΚΩΝΙΑΣ

Εφημερεύοντα Φαρμακεία ΛΑΚΩΝΙΑΣ

Γιατροί ΕΟΠΥΥ ΛΑΚΩΝΙΑΣ