Γράφει ο Βαγγέλης Μητράκος

Αν δεν σας αρέσει το ξίγκι στον μεζέ κι έχετε προβλήματα με τη χοληστερίνη , μη διαβάσετε αυτό το σημείωμα . Γιατί εδώ θα μιλήσουμε για τον βασιλιά του λιπαρού φαγητού την «μπουζοπούλα» , που είναι το κατ’ εξοχήν έδεσμα στα λακωνικά πανηγύρια με κορυφαίο (ανάμεσά τους) το πανηγύρι του Μυστρά , του οποίου η μπουζοπούλα έχει γίνει σήμα κατατεθέν !!!!

Μπουζί , στη Μάνη (κι ευρύτερα στη Λακωνία) , λέγανε παλιά το γουρούνι . Επομένως μπουζοπούλα είναι η γουρ’νοπούλα (όπως τη λένε στη Μεσσηνία) και μάλιστα η ψητή γουρ’νοπούλα : Ένα ολόκληρο θηλυκό μπουζί , ξαπλωμένο φαρδύ πλατύ απάνω σε μια λαμαρίνα , χωρίς κανένα καρύκευμα , που ψήνεται στο φούρνο μέχρι που η πέτσα του ν’ αρχίσει να σκάζει και να γίνεται τραγανή και καστανοκίτρινη . Το μυστικό του ψησίματος είναι να ψηθεί η μπουζοπούλα «στον αέρα» , δηλαδή να μην ακουμπάει πάνω στη λαμαρίνα , γιατί τότε θα βράσει μέσα στα ζουμιά της και δεν θα είναι ψητή αλλά βραστή . Γι’ αυτό της βάζουν από κάτω στηρίγματα ώστε να μην «πατάει» στη λαμαρίνα και να ψήνεται ομοιόμορφα σ’ όλη την επιφάνειά της .

Στη συνέχεια , η μπουζοπούλα , αφού καλοψηθεί , μεταφέρεται πάνω σ’ έναν μεγάλο ξύλινο πάγκο πασπαλισμένο με άφθονο αλάτι και ύστερα οι μερακλήδες κάνουν ουρά μπροστά στον έμπειρο «κόφτη» , ο οποίος με τον μεγάλο μπαλτά στο χέρι , ενδεδυμένος μακριά λευκή μπροστοποδιά , περιμένει την παραγγελία , η οποία θα περιέχει - «λακωνικά» - δυο πράγματα : Πόσο να κόψει και από ποιο μέρος να κόψει (μπροστινό , λάπα με παΐδια , μπούτι κλπ) . Ύστερα , δίνεται από τον κόφτη εντολή απομάκρυνσης από τον πάγκο , διότι με το κόψιμο σκορπίζονται τριγύρω λίπη και κινδυνεύουν οι παριστάμενοι να βρεθούν με «ενθύμιον μπουζοπούλας» στα ρούχα τους , και η μαχαίρα υψώνεται και πέφτει με δύναμη κόβοντας το ανάλογο κομμάτι , κάνοντας το πολύβουο πανηγύρι να αντηχεί από τα «γκάπα - γκούπα» πάνω στις μπουζοπούλες που φιλοξενούνται στις παράγκες .

Είναι η στιγμή της μεγάλης απόλαυσης των ματιών («τα μάτια τρώνε πρώτα») , να βλέπεις , δηλαδή , ν’ ανοίγει σαν «κάστανο» η μπουζοπούλα , ν’ αχνίζουν τα ασπρορόδινα καλοψημένα ψαχνά της και να πλημμυρίζει η σανίδα με το λιωμένο λιπάκι ενώ η μυρωδιά σκορπίζεται ολόγυρα γαργαλιστική .
Ο κόφτης , με σπάτουλα την πλαγιαστή μαχαίρα , φτυαρίζει το κομμένο κομμάτι , το βάζει στη λαδόκολλα , ζυγίζεται , πληρώνεις και φεύγεις για να πιάσεις τραπέζι στην παράγκα .
Παραγγέλνεις , πατάτες τηγανιτές , σαλάτες , φέτες , μπίρες , κρασιά , κλπ κι αρχίζει η ιεροτελεστία .

Κατ’ αρχήν , όποιος δοκιμάσει να φάει μπουζοπούλα με πιρούνι και μαχαίρι , έχει χάσει τη μισή (ίσως και παραπάνω) ευχαρίστηση . Εδώ πρέπει να δουλέψουν μόνο τα χέρια και τα δάχτυλα . Πρώτα θ’ ανοίξεις τη λαδόκολλα , θ’ ατενίσεις το μυρωδάτο , καλοψημένο κρέας , θα πάρεις τις μυρωδιές του κι ύστερα θα το λιανίσεις με τα χέρια σε μικρότερα κομμάτια . Μετά θα το πασπαλίσεις με άφθονο αλατοπίπερο και θα κάνεις ένα ανακάτεμα των μεζέδων (πάλι με τα χέρια) για να πάει παντού . Αυτό καλό είναι να γίνει 2-3 φορές , γιατί η μπουζοπούλα «λιώνει» , κυριολεκτικά από έρωτα για το αλάτι και το πιπέρι .
Αφού τελειώσει το αλατοπιπέρωμα αρχίζει η ιεροτελεστία της ευωχίας :
Πρώτα οι συνδαιτυμόνες ορμούν στις ξεροψημένες τραγανιστές πέτσες . Κάτω απ’ τα δόντια η πέτσα κάνει «κρακ» και σπάει , και ανακατωμένη με το λίπος που κρύβει από κάτω της σου δίνει μια θεϊκή στιγμή γεύσης και απόλαυσης . Μετά έρχεται η σειρά των υπόλοιπων κομματιών (πάντα με τα χέρια) με πρώτα στην ιεραρχία της γευστικής αξιολόγησης τα λιπαρά κομμάτια που είναι και τα πιο νόστιμα , ενώ στα ενδιάμεσα είναι απαραίτητο και το (διακριτικό) γλείψιμο των δαχτύλων .

Είναι εντυπωσιακό το πόσο γρήγορα αδειάζει η λαδόκολλα από τους μπουζομεζέδες ! Αλλά και τότε , από τους έμπειρους γευσιγνώστες , λαμβάνει χώρα ο τελευταίος γύρος της κατάνυξης , το σκούπισμα της λαδόκολλας με μερικές μπουκιές μαλακού φρέσκου ψωμιού . Αυτά τα τελευταία κομματάκια κρέατος , λίπους και πέτσας που μένουν στην λαδόκολλα , μαζί με το ζουμάκι που έχει απομείνει εκεί , κολλούν σαν μαγνήτης πάνω στις μπουκιές και δίνουν μιαν απρόσμενη τελευταία απόλαυση .

Κάθε χρόνο , χιλιάδες κόσμος , πάει στο πανηγύρι του Μυστρά , μόνο και μόνο για να τηρήσει το έθιμο της «μπουζοπούλας» , γύρω από την οποία δίνονται οι ευχές : «Και του χρόνου … καλά πανηγύρια … καλό χειμώνα κ.α» ! Είναι ένα έθιμο που έχει καταγραφεί στη λαϊκή συνείδηση κι εξακολουθεί να τηρείται με ευλάβεια θρησκευτική , ως κεφάλαιο της νεότερης τοπικής λακωνικής παράδοσης . Άλλωστε το φαΐ είναι μια απόλαυση ζωής για τον Έλληνα όπως μαρτυρά και η παροιμία :
« -Καλογέροι, για δουλειά …, ούτε κρίση ούτε λαλιά.
-Καλογέροι , για φαΐ … όλοι εδώ οι ορφανοί.»