Πώς παρασκευάζεται το παραδοσιακό ιταλικό ελαιόλαδο (video)

ΙΤΑΛΙΑ. Το παγκόσμιο επίπεδο παραγωγής ελαιολάδου φτάνει έως και τους 3 εκατομμύρια τόνους ετησίως. Πρωτοπόροι στην αγορά είναι οι μεσογειακές χώρες όπως η Ισπανία, η Ιταλία, η Ελλάδα και η Τυνησία. Ο λόγος για τον οποίο το ελαιόλαδο είναι τόσο δημοφιλές σε αυτές τις περιοχές είναι, φυσικά, το κλίμα, αλλά και η ιστορία χιλιάδων χρόνων, με τις πρώτες ενδείξεις να καταγράφονται πριν από περίπου 10.000 χρόνια. Οι ελιές διαθέτουν εκατοντάδες ποικιλίες, γνωστές ως καλλιέργειες, γεγονός που σημαίνει ότι η γεύση τους διαφέρει από χώρα σε χώρα.

Η ομάδα του Insider Food επισκέφθηκε ένα ελαιοτριβείο στην Ιταλία, στην νότια περιοχή της Απουλίας. Αυτή η περιοχή παράγει το 40% της ιταλικής παραγωγής ελαιολάδου και το 12% της παγκόσμιας παραγωγής. Το ελαιόλαδο αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας της Απουλίας, τόσο στη διατροφή όσο και στο γραφικό τοπίο. Ενώ η περιοχή έχει 4 εκατομμύρια κατοίκους, υπάρχουν περίπου 60 εκατομμύρια ελαιόδεντρα, μερικά από τα οποία υπάρχουν εδώ και αιώνες.

Στην Απουλία, υπάρχουν πάνω από 1.000 ελαιοτριβεία, διαμοιρασμένα ανάμεσα σε μεγάλες εταιρείες και τοπικές οικογενειακές επιχειρήσεις. Για να κατανοήσει κανείς πραγματικά τον τόπο, η ομάδα του Insider Food επισκέφθηκε ένα οικογενειακό ελαιοτριβείο στην πόλη του Μονόπολι, όπου τα πράγματα γίνονται ακόμη με τον παραδοσιακό τρόπο.

Το ελαιόλαδο που παράγεται προέρχεται από ένα μείγμα τοπικών ποικιλιών, όπως οι Cima di Mola, Leccina, Olivastra, Simona, Picholine και Cellina di Nardo.

Η διαδικασία παραγωγής βήμα-βήμα

Αρχικά, οι συγκομισμένες ελιές τοποθετούνται σε έναν μεταφορικό ιμάντα, όπου απομακρύνεται περίπου το 90% των φύλλων, ενώ το υπόλοιπο 10% των φύλλων αλέθεται μαζί με τις ελιές και τα κουκούτσια. Στη συνέχεια, οι ελιές πιέζονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος με τη χρήση γρανιτένιων τροχών, σε μια μέθοδο που ονομάζεται "ψυχρή έκθλιψη".

Αυτό σημαίνει ότι το λάδι εξάγεται χωρίς τη χρήση θερμότητας, η οποία θα μπορούσε να καταστρέψει τη λεπτή γεύση του. Ο πολτός στη συνέχεια περνάει από μια μηχανή ζυμώματος, η οποία βοηθά στη διάσπαση του σε νερό και λάδι. Ο πολτός απλώνεται σε μεγάλους δίσκους από ίνες, οι οποίοι στοιβάζονται και τοποθετούνται σε μια υδραυλική πρέσα. Σε αυτό το στάδιο, το λάδι και το νερό γίνονται ξεκάθαρα ορατά: το κίτρινο υγρό είναι το λάδι, ενώ το μαύρο είναι το νερό. Η κάθε στοίβα χρειάζεται περίπου 2,5 ώρες για να πιεστεί πλήρως. Μετά από αυτό, το λάδι και το νερό διαχωρίζονται οριστικά.

Το τελικό προϊόν ονομάζεται αφιλτράριστο ελαιόλαδο και έχει θολή εμφάνιση. Αποθηκεύεται σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα και μπορεί να πωληθεί αμέσως, να αφεθεί να ωριμάσει για έναν ή περισσότερους μήνες ή να φιλτραριστεί για να αφαιρεθούν τα υπολείμματα πολτού ή σωματιδίων ελιάς. Η διήθηση γίνεται μέσω χωνιού και βαμβακιού.

Η σημασία του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου

Όταν το ελαιόλαδο παράγεται με ψυχρή έκθλιψη, παρασκευάζεται χωρίς τη χρήση χημικών και είναι ακατέργαστο, τότε ονομάζεται εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Πρόκειται για την υψηλότερη κατηγορία ελαιολάδου.

Το ελαιόλαδο κατατάσσεται ανάλογα με το επίπεδο οξύτητάς του. Ένα εξαιρετικής ποιότητας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο θα έχει λιγότερο από 0,8% οξύτητα. Άλλωστε, είναι ένας αγνός χυμός ελιάς...