Υλικά

Για τη σάλτσα

  • 1 κρεμμύδι Βατίκων
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο Λακωνίας
  • 1 κ.γ. πιπέρι σε κόκκους
  • 1 κλωνάρι δεντρολίβανο
  • 1 κ.σ. θυμάρι
  • 1 κ.γ. ζάχαρη κρυσταλλική
  • 150 γρ. λευκό κρασί
  • 50 γρ. κρέμα γάλακτος
  • 200 γρ. βούτυρο
  • 1 κ.σ. χυμό λεμόνι
  • αλάτι
  • πιπέρι

Για τα λαβράκια

  • 4 φιλέτα λαβράκι (500 γρ.)
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • πιπέρι
  • 1 κ.σ. βούτυρο
  • 200 γρ. χόρτα βρασμένα

Για τη σάλτσα

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και βάζουμε το ελαιόλαδο. Κόβουμε το κρεμμύδι σε χοντρά κομμάτια και το βάζουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε το πιπέρι, το δεντρολίβανο και το θυμάρι. Βάζουμε τη ζάχαρη και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να καραμελώσει. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Προσθέτουμε 2 κ.σ. από το βούτυρο και ανακατεύουμε εκτός φωτιάς μέχρι να λιώσει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, ξαναβάζουμε το τηγάνι στη φωτιά και προσθέτουμε άλλες 2 κ.σ. βούτυρο. Αφαιρούμε πάλι από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσει όλο το βούτυρο. Σκοπός είναι να λιώσει το βούτυρο, να μας δώσει μια δεμένη σάλτσα και να μην κόψει. Περνάμε τη σάλτσα από μία σίτα και πιέζουμε μέχρι να φύγει όλη η σάλτσα. Προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι και ανακατεύουμε.

Για το λαβράκι

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Χαράσσουμε σε 3-4 σημεία τα φιλέτα από την πλευρά του δέρματος. Βάζουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και το απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια των φιλέτων. Τα βάζουμε στο καυτό τηγάνι με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και ψήνουμε για 2-3 λεπτά. Γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και προσθέτουμε το βούτυρο και τα χόρτα. Αφαιρούμε από τη φωτιά και σερβίρουμε τα φιλέτα με τα χόρτα και τη σάλτσα.